Чизкейк с цедрой юдзу

Посетителям ресторана придется по вкусу уникальный десерт – чизкейк с цедрой японского цитрусового фрукта юдзу (иногда его называют японским лаймом). Рецепт рассчитан на десять чизкейков.

В блюде много ингредиентов, и его нужно довольно долго готовить, однако результат непременно порадует ценителей изысканных десертов.

Ингредиенты

Миндальный крамбл

  • Сливочное масло58 г
  • Молотый миндаль77 г
  • Соль флер-де-сель1 г
  • Мука высшего сорта58 г
  • Коричневый тростниковый сахар55 г

Корж

  • Испеченный крамбл235 г
  • Вафельная крошка23 г
  • Белый шоколад25 г
  • Осветленное сливочное масло35 г

Печеная сырная масса

  • Сыр «Филадельфия»535 г
  • Сахар157 г
  • Мука25 г
  • Яичный желток67 г
  • Яичный белок75 г
  • Сливки 35% жирности37 г
  • Желатин замоченный12 г

Конфи из юдзу

  • Цедра, бланшированная три раза135 г
  • Сахар176 г
  • Лимонный сок135 г x 2
  • Цедра конфи без жидкости135 г
  • Сок от варки237 г
  • Желатин замоченный1 г
  • Сорбитол14 г
  • Фруктовый пектин4 г
  • Глюкоза кристаллическая20 г

Воздушный крем с юдзу

  • Сливки 35% жирности 115 г
  • Порошок юдзу 10 г
  • Сахар 20 г
  • Сыр маскарпоне 20 г
  • Яичный желток 10 г
  • Желатин замоченный 12 г
  • Какао-масло 17 г
  • Белый шоколад 47 г
  • Сок юдзу 125 г
  • Эфирное масло юдзу 4 капли

Способ приготовления

  • Крамбл. Замесите ингредиенты, выпекайте при температуре 150 градусов 30 минут. Дайте остыть.
  • Корж. Измельчите в брендере остывший крамбл. Смешайте шоколад, растопленное осветленное масло и крамбл. Добавьте вафельную крошку, выложите в рамку на противне с силиконовым ковриком.
  • Сырная масса. Разведите желатин в сливках. Добавьте оставшиеся ингредиенты, размешайте до однородности. Вылейте в рамку, выпекайте 10 минут при 150 градусов, затем 2 часа при 110 градусах.
  • Конфи. Вскипятите соки. Приготовьте из сахара карамель сухим способом. Деглассируйте слегка остывшими соками. Добавьте цедру, варите все вместе около 20 минут. Удалите жидкость из цедры. Смешайте сорбитол со стабилизатором (пектин), добавьте в варящийся сок, дайте вскипеть. Добавьте желатин и глюкозу. Измельчите горячую цедру в блендере, постепенно добавляя сваренный сок. Выложите 150 г в рамку до половины высоты, оставьте на 8-10 часов в холодильнике. Оставшееся конфи можно использовать позже.
  • Крем. Вскипятите сливки с сахаром, порошком юдзу и сыром маскарпоне. Вылейте на яичные желтки, добавьте желатин.
  • Сделайте эмульсию на какао-масле и белом шоколаде, тщательно перемешайте со смесью. Добавьте сок и эфирное масло. Перемешайте, поставьте на 8 часов в холодильник. После этого взбейте миксером и выложите на чизкейк, пока он не вынут из рамки.
  • Разрежьте чизкейк на прямоугольники 2,5х12,5 см. Добавьте декоративные ингредиенты по вкусу.

Что из рецепта можно заказать в TokyoFish

0